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分类: 小吃 小吃做法

品类: 视频教程 + 商业版

演示:

烧鹅是广东省传统名肴,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭

鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。

据载,历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇,距今有七百多年的历史,如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆,很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。

在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧,有一说法是指出名源于地名(深圳的深井、香港的深井、广州的深井),另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用陈旧的“深井”而得名。

在广东的食肆中,运营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式,技法上沿用传统的方式,他们或在炉具的选择上,或在烧鹅的辅料上有所区别,就构成了有着各式各样名称的“烧鹅”。


    广东烧鹅的做法与配方

    仔鹅(约3500g)1只,白糖30g,酸梅酱味碟4个,姜末10g,料酒30ml,蒜蓉20g,玫瑰露酒20ml,葱末30g,精盐10g,五香粉5g,二汤,蜂蜜,白醋,枧水各适量。

    广东烧鹅哪里最正宗

    1.鹅公村:鹅公村是一家以东南亚的园林为特色的餐厅,这家餐厅的房间很多,招牌脆皮烧鹅非常好吃,味道很好。这道菜采用了荔枝柴烧制,所以烧鹅闻起来很香,吃起来皮脆柔嫩,非常美味。地址位于芳村花地大道南402-404号。

    2.表妹金旺旺酒家:这家餐厅是一家有名的湛江餐馆,这里的烧鹅非常好吃价格也不是很贵。烧鹅外皮焦香肉滑骨酥,让人停不下。来这家餐厅还可以品尝一下真味鸡、杏仁茶和黑椒小鹿排以及猪手等,味道还不错。地址:解放中路306号中曦大厦1-2楼。

    3.朱仔记食府:这家餐厅是一家有名的老字号餐厅,餐厅的人气很高每次去吃总是有很多人排队,餐厅菜品的分量足,价格不是很贵。餐厅的烧鹅是选取正宗黑鬃鹅然后使用环保炭古法炮制,保证烧鹅的皮脆肉嫩,烧鹅的味道很好,外皮香脆好吃。地址:江南大道南429号。

    4.炳胜品味:炳胜品味是一家老牌粤菜餐厅,这家餐厅的装修风格是以旧时岭南风格为主,这家餐厅的“灌汤烧鹅”非常好吃,是一道招牌菜。肉质鲜嫩,味道很好。来这家餐厅还可以品尝一下脆皮叉烧和豉油皇鹅肠以及碳烧猪颈肉等特色美食。地址:东晓路33号。

    5.吴系茶餐厅:这家餐厅的装修风格是香港老式茶餐厅的风格。环境比较好而且吃饭比较安静。餐厅的烧鹅是一道招牌菜皮脆肉嫩很好吃,另外菠萝油、西多士、干炒牛河这些菜品的味道也不错,地址位于天河东路75号汇坊B1楼103-107号。

    6.广州酒家:这是一家老字号餐厅,据说已经有80年历史的酒家。古色古香的装修风格,热情周到的服务以及色香味俱全的美食,享誉广州。这家餐厅的烧鹅味道很好,是广州人喜欢吃的,被评为广州十佳烧鹅之一。来这家餐厅还可以品尝一下虾饺和文昌鸡以及凤爪、榴莲酥等,地理位置位于文昌南路2号。

    7.泮溪酒家:这家餐厅的知名度很高,很多广州本地人都知道。在广州烧鹅十大排名中这里的脆皮烧鹅很好吃,虾饺和马蹄糕、白兔饺、凤爪等也可以品尝一下,味道还不错,地址位于龙津西路151号。

    8.陈仔烧腊店:这家餐厅的生意很好,节假日很多人来这里吃饭,这家餐饮的烧鹅被誉为最好吃的烧鹅之一。味道很好皮脆肉滑,入口肥而不腻香味浓郁好吃,让人回味无穷。蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨以及烧鸭等味道很不错,地址位于长寿东路291号。

    9.通记烧腊:这家餐厅的烧鹅比较好吃,不早点去还买不到。地址位于白云区抗英大街三元里市场烧腊2档,在广州烧鹅十大排名中这家餐厅的烧鹅皮色金红肉质鲜嫩好吃,口碑还不错,赢得很多客户的赞誉。

    10.鹿鸣酒家:这家餐厅的烧鹅选用的食材是清远黑鬃鹅,这样的烧鹅味道好吃,肉质嫩滑。烧鹅皮脆油少 ,口感上皮脆肉有汁,吃起来肥而不腻,外观看上去新鲜饱满有光泽,味道还不错。

    广东烧鹅的做法与配方视频,详情见百度云盘

    广东烧鹅大概多少钱一只

    以8斤的活鹅计算,进货12元一斤成本就要96元了,烧好有4.5斤左右,卖40元一斤来算就有180元,再加上肚料费用等杂七杂八的费用,结果是不能对半赚,顶多赚个60元左右。



    广东烧鹅如何制作

    家常做法

    仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖。

    用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

    将味汁灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

    将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用手将颈部和气嘴一起捏住,按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

    取出气嘴,用手将鹅的颈部捏住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

    将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中,用慢烤至鹅肉熟透时,改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

    传统做法对于木炭的选择

    广式烧鹅技术传统的做法是使用炭烧,而且炭烧出来的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大,这就要求在选择的过程中一定要非常注意了。

    首先,要知道的是,炭,有机制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么种类如此之多,究竟怎样选择呢?我们烧制广式烧鸭选择的是荔枝炭,是因为这种炭较为结实,而且烧出来的烧鹅有果木的清香。带着这种清香味儿的鹅自然能赢得更多人的喜爱了,相比于一般的炭烧制出来的鹅,它们很可能带着浓浓的煤炭味儿,闻起来自然会令人抗拒了。

    烧鹅在烧制的时候,对于炭的大小也有讲究。太小的炭不耐火;太大的炭耐火,但是很难完全燃烧。因此炭选的过大或者过小都是非常不合适的。要选择适中的炭,怎么个说法呢?就是能够完全燃烧,并且不会很快烧完的均匀的炭块。他们相对耐烧,而且能够保证火候的稳定性。能够使烧鹅均匀上色。

    烧鹅在使用木炭的时候,硬度大的炭很难着火,在起火的时候,选择一些硬度小的炭作为起火炭。这也是有原因的,太硬的炭烧起来非常难烧,不容易着,这样火候就很难控制,火候太小了鹅很难烧熟,还会导致肉味的流失,火候太大又会把鹅烧焦。



    广东烧鹅